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唇齿生香农家酱

  □ 王玉彪
  居家过日子,柴、米、油、盐、酱、醋、茶,论重要程度,以上各种物什中,大酱,是无论如何也不可能排上头筹的。可从小到大,我对它却一直情有独钟。尤其是刚刚嗅到不知从谁家的檐下飘来的那浓浓的酱香后,更是勾起了我长长的回忆和联想。
  提起大酱,就不能不介绍一下它的制作过程。制作大酱的主要原料是大豆。我对成建制的酱盐厂如何制作大酱不曾认真考证过,但农村人怎样制作大酱,还是烂熟于心的。
  从时间上讲,制作大酱一般都要选择在农历的早春二月,而且通常还都要选择在初八或十八这样的日子,当然也有安排在农历十月份的。选择这样的季节主要是从气温和卫生的角度考虑的。这样的季节气温不冷不热正好适中,而且还没有苍蝇和蚊虫的侵扰。至于为什么都要安排在那特定的日子,只是听大人讲,这样的日子做出的酱不招虫子,而且好吃。到底是不是这样,时至今日也不曾比对考证过。
  到了做酱那天,每家都要用大铁锅烀上一锅大豆。豆子烀熟烀烂后,还要用水桶挑到碾房用碾子碾压。碾压成糊状后,在碾台上将之摔打成方型或圆柱形的酱块,然后再担回家中,放在干净而又通风良好的地方自然发酵。
  对农村人来说,做酱虽比不上过年过节,但也是一年之中的大事儿。这一天最高兴的莫过于孩子了。做酱的豆子还在锅中唱着小曲儿,孩子们便围在灶台旁,像嗷嗷待哺的乳燕一样,翘首企盼什么时候能烀熟。那个年代,物质极度匮乏,一年到头也吃不上什么像样的东西。而每到这一天,人们都或多或少地吃上一回烀煮的黄豆。做酱的人家是这样,不做酱的人家只要人缘好,在串门或到碾台旁玩耍的时候,也同样会沾光尝一回鲜的。说是大事儿,不仅是由于这东西工序复杂,更重要的是上百户人家都要做酱,而在一个村子中碾子却只有那么一两盘。做一回酱,从烀煮豆子到加工成酱块,连干再等,有时足足得一小天儿的工夫。当然,等,从一定意义上讲,也绝不是坏事。等的时候,有均有让,你帮我,我帮你,有说有笑,说不定还能等出感情来,闹出故事来。
  虽说做酱的主要原料是大豆,因来源有限,其实也有滥竽充数的时候。作假的时候,好一点的原料就是大豆榨油后剩下的废料加工成的豆饼,说得文雅一点儿,也就是城里人说的脱脂大豆。工厂化生产的大酱之所以味道和口感都不够好,主要是由于那大多是用脱脂大豆做的。豆饼终必还是没离开大豆。但如果连这都没有,那只能用高粱米或玉米面来冒名顶替了。当然,这样做味道就更差了。
  将大豆加工成酱块,整个工作只能说是才完成了一小部分。别看做酱都是从农历十月或二月开始的,但真正做成酱一般都要等到农历四月初八或十八的。之所以非要等到这个时候,一是酱块的发酵需要一个过程,二是做的过早,气温还不适宜,即便做好了,由于青菜还没有下来,也派不上多大的用场。
  待酱快发酵了两个来月的时间,上面长出了一层长长的绿毛(如果用生物学术语来讲,大概也就是菌丝之类),周身都裂开了一道道的口子后,就该进入下一道工序了。待将近下酱,也就是将酱放到缸里的前几天,人们都要用清水将附在酱块上的绿毛和尘土洗净,然后再将之砍成小块,放在太阳底下晾晒。晒干后,还要放到碾子上,将其再碾压成粉末儿。碾压后,如果日子还没到,还需等一等、放一放。待到约定的那个日子,用水将其洇成干湿适度的散状后,再用被子捂着放在热炕上发酵几天,待其颜色由赭黄变成暗红时,这酱也就基本做成了。
  酱刚下到缸里的时候,是不能放盐的,一般都是在热炕上发酵三天后才放盐。下酱时,水的选择也是很讲究的,一般都选用新打来的不落地的井水。水的来源不同,酱的效果也不尽相同。酱的说道是非常多的。除了时间、日子、用水、用料外,还有在下到缸里后,没满月之前,是不能送人的,也是不能做熟食的。虽然工序基本差不多,但不同的人做出的酱,口感和味道却是千差万别的。有的不仅色泽鲜艳,而且清香四溢,口感也特别的好;有的虽然色泽还比较好,但口感却不怎么要强;有的甚至色、香、味几项指标全都是一塌糊涂。三乡五里,真要是谁能做上一手好酱,那也真叫能耐。
  酱,工序复杂,劳心费神。有了碾米机这样的现代工具后,人们也尝试着将大豆炒熟,用碾米机粉碎后,直接下到缸里进行发酵制作。但无论怎样实践,效果一直不够理想。传统的东西虽然有时落后了一点,但有很多都是现代无法替代的。鉴于此,传统还是不要轻易地丢弃的好。
  酱,作为一样佐餐的副食,制作完成后,就该供人大快朵颐了。现在经济社会飞速发展,酱已算不上什么稀罕物了,可在那个物质极度匮乏的年代,确实是一种不可多得的美味佳肴。酱做成了之后,通常是要供春、夏、秋三个季节用的,即便到了冬天,也还是要留上一点儿,留做过年时用来调味、拌饺子馅的。
  酱,不仅工序复杂,享用起来也是很有学问的。佐餐的时候,它虽然只是个配角儿,但与什么搭配,那效果可是截然不同的。酱,最主要的吃法就是用大葱、黄瓜、辣椒、白菜、萝卜、生菜等青菜蘸着吃。这里面最佳的搭配就算大葱抹大酱了。人们常说,大葱抹大酱,越吃越胖。没吃过的人,不可能有这种体验。吃过的人,一般都是吃了这回、想下回,如果哪顿吃不上,心里总会感到不大熨帖。这倒不是葱、酱本身有什么营养,主要是由于它能更加充分地调动人们的食欲。到了冬季,用火盆烧上几只红辣椒剁碎,再加点葱花、香菜沫儿,用大酱一拌,用以佐餐下饭,那才真叫神仙般的日子。
  事情都是变化的。说酱是配角,其实也有做主角的时候。小时候,家乡十年九旱,旱得严重的时候,有时连续一、两个月都滴雨不下。遇到这样的时候,各种青菜就很难保证供应了,别说熟食,就是用酱蘸着生吃,有时那也是一种奢望。到了这个时候,切上几根葱叶或几茎茴香,和上一碗大酱,那也将成为一顿难得的美餐。
  大酱做好后直接食用即可,但熟食又是一种风味儿。熟食,主要是用它炸鸡蛋酱或蘑菇酱。将油炸开,放入鸡蛋、蘑菇及葱、姜等调味料煎透弄熟,然后再倒入稀释的大酱烧开。一碗鸡蛋酱或蘑菇酱也就做成了。制作过程中,如果再加上点肉丁儿,那就更是美上加美了。还有一种别样的吃法,就是做炸酱面。将面条擀好煮熟,用筷子挑到碗里,面条上面一侧摆上用黄瓜、豆芽等做成的菜码,一侧浇上用肉丁、大酱及葱、姜等香辛料炒、炖而成的炸酱,一碗香喷喷的炸酱面也就打造出炉了。在阳光正炽的夏季,光着膀子,肩头搭上一条毛巾,蹲在老柳树下,吸溜吸溜地吃上一碗色香味俱全的炸酱面,那种感觉真是畅快淋漓,难以言说。
  酱还有一种妙处,那就是用来腌咸菜。将腌好的芥菜疙瘩、黄瓜或用水焯过、用白菜叶子包好的芹菜叶子等放在酱缸里腌过一段时间,不仅颜色要变成酱红色,而且还将染上一股浓浓的酱香味儿。特别是那用酱腌渍过的芥菜疙瘩,不仅改变了容颜,还落得一个红咸菜的雅称。别看它的外型变化并不是很大,可内在气质却发生了根本性的变化。到了夏天,来上它一碗小米水饭,就上一碟儿切成细丝儿并点上几滴小磨香油的红咸菜,人们不仅食欲大振,饭量陡增,而且还大有消火去署、降温减压之功效。
  生活在乡间,蜂蜇虫咬都是难以避免的。要是想尽早地消除痛疼瘙痒之苦,不妨试一下具有消肿定痛、杀毒止痒之功的大酱。只要将它往患处一抹,虽不能说是手到病除,最起码痛苦立刻就会减去一半儿。
  虽然随着经济社会的不断发展,各种各样的名吃特吃都在不断地涌现,不管它们如何的开胃爽口,大酱在人们心目中那特定的位置,将是永远无法替代的,那袭远夺人的酱香,也是永远难以割舍的。 

 


(责任编辑:赵爽)


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