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杀猪菜

 

  □ 王玉彪
  前几天,与一位湖南的网友聊天,承诺如果她要是有机会到东北来,我就请她吃东北特有的黏豆包和杀猪菜。于是她便问:“什么是杀猪菜?”虽然当时也作了简短的回答,但总觉得意犹未尽。没想到,一句不经意的调侃,竟然勾起我许多尘封的记忆。
  当时我的回答是:杀猪菜,就是杀猪时,将新鲜的猪肉割下,与猪血、老酸菜放在一起炖。回答得虽然很简单,但真正要想吃上纯正地道的杀猪菜,无论是从时间季节上,还是用料和工序上,那还真是有很多讲究的。
  既然称之为杀猪菜,顾名思义,这道菜就绝对少不了猪肉。虽是这样讲,但绝不是随便弄一块猪肉就成。真正的杀猪菜,必须是刚刚宰杀的猪肉。最好是刚刚煺完毛,还没开膛前,先从脖颈处割下来的血脖肉,炖起来那才够味儿。如果是用传统办法煺的毛,就用刚刚煺完毛那口锅来炖,染上一点淡淡的猪毛味儿,那味道才更纯正、更诱人。
  做杀猪菜,用肉虽然首先要突出一个鲜字,但猪肉的品质也很重要。标准的杀猪菜,肉的来源,必须是农村一家一户先散养、后育肥的那种猪。如果像现在这样,通过规模饲养,靠生物技术快速催肥的那种。别说是农妇和村姑,就是有名有号的厨师,也难以成就这道美味儿。
  既然称之为杀猪菜,光有肉还不成。那肉只能算是红花,红花还需配上绿叶儿。也就是说,除了肉之外,还要有菜。制作杀猪菜,用肉有讲究、菜也有选择性。真正的杀猪菜,唯一的配菜只能是用大白菜淹渍的老酸菜。这酸菜也有好坏之分,只有那透而不烂、黄中泛白的,才能算作好酸菜,才能用来做杀猪菜。
  备足了肉、选好了菜,还需找一个红媒将他们拴起来。这红媒也就是上面所提到的猪血了。说是猪血,其实真正用得上的,是从屠夫刀子入口处,喷涌而出的血浆凝聚而成的血筋。至于葱、姜、蒜、花椒、大料、酱油和盐等配料,那肯定是必备的了。这些东西少了一样,做出来的菜都不可能成功。
  杀猪菜,不仅用料上有讲究,对气候环境的要求也很苛刻。
  同样是这么多料,只有在十冬腊月迫近年关天气特别冷时,做出的杀猪菜,才能名副其实,吃起来才够味儿。在其它的季节,无论多么高明的厨师,即便使尽浑身解数,也是绝对不可能做出真正的杀猪菜的。
  杀猪菜到底好到什么程度,是否真的这般挑剔,没有亲身经历过的人,那是绝不可能有这番体验的。在此,我们不妨也先找一个旁证。为增加卖点,现在城里的好多餐馆儿,都打出了杀猪菜的招牌。只要两相比对,人们就会明白,不是在那个特殊的季节,不是选择那样特殊的材料,那是绝对做不出品味纯正地道的杀猪菜的。虽然他们都那么吊人的胃口,但又绝对都是徒有虚名。
  既然真正的杀猪菜,在时间季节和用料、工序上都有这么多的讲究,那么它到底有什么特色呢?它的最大特点就是香气袭人,香而不腻。在整个村子里,只要是有一户人家杀了猪、吃上了杀猪菜,那全村人都要跟着沾光。虽然不可能人人都能真正满足口福之欲,但只要能闻一闻、嗅一嗅那从菜锅里飘散开来的气息,也是难得的享受。至于那些有机会能够真正大快朵颐的,就绝对是天字号的享受了。只要能够捞到这样的机会,就是再有成色、再有节制的人,不撑破肚皮,也是绝不会轻易下桌儿的。
  杀猪菜之所以能勾起我那么多尘封了的记忆,不仅在于它独特的品味儿,更在于它的金贵难得,在于它承载了那么多的亲情、乡谊。
  养猪没有粮食是不成的。当年耕作方法比较简单传统,粮食产量都比较低,一般的人家是很难有条件养育肥猪的。在一个村子当中,一年到头,只有为数不多的几户人家才能够杀得起猪。因此能够杀得起猪,吃上杀猪菜,也就成了有身份的人。每到年关,听见谁家杀猪了,人们都会感到非常羡慕。特别是小孩子,虽然根本吃不到嘴,却也都要远远地跑去看西洋镜。
  小时候,每到过年的时候,都要随着母亲去姥姥家。见面的时候,姥姥首先要问的事儿就是杀猪了没有。我家属于日子过得比较紧巴的那种。在我的记忆中,十几年的时间,仅仅杀过三口猪。每次杀了猪后,除了沾家族邻里的光,吃上一顿杀猪菜、再留下一些边脚料以外,那些招刀的地方,大部分也都出售给别人享用了。因为这样,在大多数时候,我回答姥姥的问话时,都很令她老人家失望,也都很令父亲尴尬。
  农村人都好脸儿,都讲究个情份。不论日子过得好坏,过年杀猪的时候,都要炖上一锅杀猪菜,备上几斤老白干儿,请家族中的长辈、村子里有头有脸儿的人和左邻右舍,聚集在一起“搓”一顿。有的虽然不便于请,也要特意送上一碗杀猪菜。
  说是吃杀猪菜,说句心里话儿,在那个年辈子都见不到荤星儿的年代,人们更多的还是奔着肉去的。作为被请的人,虽然不可能“敞开”供应,满足每个人的胃口,但由于先入为主,一般还都是能够一饱口福的;可作为本家,除了男主人要陪客以外,其他人是上不去台面的。等到客人们都酒足饭饱,一般也只能剩些残羮冷炙了。
  人们虽然都是扑肉而去的,但从没见谁因肉的多寡而抱怨过。不论到底真的吃到什么,人们可能就是图的那份热闹、聚的那份感情、体验那份心情。对于大人,如果能请别人或被人请去吃上一顿杀猪菜,那也是很风光、很体面的事儿;对于孩子,如果自己家杀猪了,在同伴面前,就显得比别人洋兴。
  如今时代变了,物质丰富了,人们对于肉食早已失去了从前的那份渴望,可杀猪菜这块牌子却一直没有倒。每到年关的时候,父母们都要喂肥一口猪,等着在外面做事儿的孩子们回来,一道吃杀猪菜;老家在农村的城里人,也都要请城里的好兄弟、好姐妹,到乡下去吃那别具特色的杀猪菜。
  年关已至,又到了一年一度的吃杀猪菜的好时节。菜,还是过去的老品牌。只是世易时移,不知还能否品出当年那个味儿,保有从前那份真! 

(责任编辑:赵爽)


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