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建昌水煮干豆腐的老味道

  □ 本网记者 石兴奎
  180层压制,8个小时流程,制作干豆腐70斤。传承百年的市非物质文化遗产——建昌水煮干豆腐的老味道
 
  11月22日,从建昌县城出发,沿着乡村公路前行。路边的田野里,堆放着农民收割下来的玉米秆。初冬的风,吹来浓浓的乡土味儿。
  坐在车上,建昌县文化馆馆长韩雪松和建昌县要路沟乡文化站站长兰禹山跟记者聊起了建昌水煮干豆腐制作手艺传承人果柏成。“作为葫芦岛市非物质文化遗产,建昌水煮干豆腐这些年来已经成为建昌县土特产品的品牌。来到建昌的客人,都喜欢品尝一下水煮干豆腐。甚至不少外国人也都品尝过。”在要路沟土生土长的兰禹山对记者说。
  韩雪松接过话茬儿:“在要路沟,要说正宗的水煮干豆腐,还得数果柏成做的最地道。一般情况下,果柏成很少到市场去卖,大部分都是打电话直接订购的。”
  说话间,记者来到了要路沟乡田杖子村王杖子屯。这里是大凌河的源头所在地,群山环抱中的小山村,宁静而安详。
  见家里来了客人,果柏成笑着从屋子里走出来迎接。握住果柏成双手的时候,记者感觉到了他手掌中厚厚的老茧。果柏成刚刚做完一批水煮干豆腐,手上还温湿的。
  果柏成家的院子里晾晒着长长的棉布。女主人兰素珍说,那些长长的棉布是用来做干豆腐的。
  进入屋内,右手边的屋子里放着两个大盆,里面浸泡着金黄的大豆。果柏成告诉记者,这些制作水煮干豆腐的大豆都是选择国内最优质的产地,一般都是从黑龙江采购的。在选择这些原材料的时候,果柏成可谓是优中选精。他把一些颗粒不饱满的豆子筛选出去,如果在浸泡的时候,发现有漂浮在水上面的豆子,他都剔除出去。泡豆子也是有讲究的,一般在夏天需要浸泡12个小时左右;冬天时间会长一些,最少要浸泡24小时。有了优质的原料,才能做出优质的水煮干豆腐,这也是果柏成祖上传下来的追求质量的诀窍。
  作为闯关东的后人,制作水煮干豆腐这门手艺传到果柏成这已经是第五代了。果柏成的祖籍是河北省青龙县甘沟乡冰沟村。早在清光绪年间,果氏家族就有粉、豆两坊的生意,在当地小有名气。为避战乱,果柏成的祖太爷果世明于1886年投靠朋友来到建昌县要路沟乡,并凭祖传的手艺开起南岭下第一家粉坊和豆腐坊。到了1944年,果柏成的太爷果万全因交通不便、兵荒马乱就关了粉坊,专门作干豆腐、水豆腐和水煮干豆腐。建国后,到爷爷果全兴时,干豆腐和水豆腐已经普及,便专做水煮干豆腐。
  果柏成今年57岁,做干豆腐已经34年了。自打从父辈手里学会这门手艺,他就一直专心做干豆腐。豆腐坊就在果柏成的家里,那是农村平房里很普通的一间小厨房。在这间普通的作坊里,果柏成给记者介绍了制作水煮干豆腐的整个流程。
  大豆浸泡一定时间,捞出来进行碾磨。豆子泡的时间不能过长,也不能过短,必须要恰到好处才行,因此在时间上要把握得很准。以前,果柏成刚开始做豆腐的时候,是用家里的石磨,一头骡子拉着石磨磨豆浆。30多年前,兰素珍嫁过来的时候,就每天跟丈夫一起赶着骡子拉磨。而今,骡子拉磨早就已经不用了,而被电磨取代。
  在果柏成家的院子里有一口深达十二、三米的井,制作干豆腐的水都是从井里打上来的。王杖子村地势高,周围山上的泉水汇聚到地下,形成了自然清冽的井水水质,这也许正是果柏成家的干豆腐味道跟其他人家不一样的原因之一。
  磨好豆浆后,果柏成把豆浆倒入大锅里煮。煮的过程大约需要一个半小时,一直用温火,柴火是用山上的刺槐。
  豆浆煮好后,下一步是“过包子”。就是把豆浆从锅里舀出来,放在布兜里进行过滤,留下纯正的豆汁,剔除掉杂质。作坊挨着窗户的地方,从屋顶顺下来吊着3根黝黑的木棍。记者问,这些木棍是用来做什么的?果柏成拿来一块白布给记者进行了演示。只见他熟练地把白布的四脚系在木棍上,形成一个布兜,这个布兜就是“过包子”。
  木棍黝黑黝黑的,铁钩子看上去也有很多年头了。这个木棍到底用了多少年,果柏成也说不清楚。他从父亲那里知道,这3根木棍从他太爷那年代就开始用了,至少也有上百年。百年的工具,记者握在手里似乎有了触摸沧桑历史的感觉。一个布兜里每次至少放70斤豆浆,果柏成就用两个臂膀来回摇动木棍,剔除豆浆里的杂质。记者跟韩雪松讨论了一下,要是把70斤的分量放在一个人的两个手臂上,我们平常人是坚持不了多久的。
  通过“过包子”沉淀出豆汁之后,下一步就是最关键的卤水点豆腐了。果柏成点豆腐有自己的诀窍,就是不管豆汁是热的还是凉的,他都能恰到好处地调和好。这门技术,一般人是掌握不了的,这是祖上一辈辈口传身授的手艺,靠的是经验。果柏成点豆腐在建昌是出了名的,甚至有时县里来了重要的客人,都有人点名让果柏成去给点豆腐。
  做成豆腐后,果柏成拿出来特制的夹板压制干豆腐。夹板放在一个石槽上,石槽的一端有一个流水口。果柏成把豆腐一层一层地泼在夹板上面,每泼一层都在上面盖一层布,一共要铺180层。在铺豆腐的同时,要在上面压上石头。石头的分量是一块一块加上去的,放在箩筐里,一点点地加上分量。这些压豆腐的石头,都是祖上传下来了,至于大约有多少斤,谁也说不清楚。
  在夹板里压制了大约一个半小时之后,薄薄的干豆腐就做成了。取下干豆腐之后,果柏成把每3张干豆腐叠在一起,放在锅里用盐水煮。同样是用温火。经过40分钟的水煮,地道的水煮干豆腐就做成了。据果柏成介绍,之所以有这道水煮的程序,也是祖先想出的办法。最初,果柏成的祖上是做干豆腐的,走街串巷卖干豆腐。有时出去一天回来,担子里可能还会有卖不出的干豆腐。那个年代,没有冰箱。于是,果柏成的祖上就想出用盐水煮干豆腐储存的方法。没想到,水煮后的干豆腐口感反而更加细腻,弹性更好。后来,果柏成的祖上就开始制作起水煮干豆腐了。
  果柏成制作水煮干豆腐需要8个小时,每次做出70斤的水煮干豆腐。一般情况下,一天就做这一回。每天凌晨2点多钟起床开始,一般到中午才能做出来。随着水煮干豆腐需求量的增多,果柏成现在开始加班加点地制作了。就在记者采访的时候,果柏成接到了订购电话。“在我这里订购干豆腐的人很多,有时候订购的人打电话晚了,就做不出来了,因为,我每次只能做70斤,数量有限。”
  为了保证质量,果柏成从不多做。他的水煮干豆腐远销到上海、广州、深圳,也曾被朋友带出国门,上过美国、日本、新加坡等外国人的餐桌。作为一门手艺,建昌水煮干豆腐已经被列入市级非物质文化遗产保护名录。作为建昌水煮干豆腐的传承人,果柏成希望能把这门手艺传承下去。可喜的是,现在已经有不少人在跟果柏成学习制作手艺了。
  每逢进入腊月,果柏成的水煮干豆腐更是供不应求。那个时候,他会请上几个帮手帮着做豆腐。看着自己做的水煮干豆腐特别受欢迎,果柏成心里美滋滋的。
  民间传承下来的制作工艺,蕴含着祖先的智慧和勤劳。从果柏成这位水煮干豆腐传承人身上,记者看到了淳朴的农民在传承中国传统手工工艺上所付出的辛劳。手工制作,相比工厂自动化制作,也许显得有些落后和原始。但是,正是这种原始的自然的手工工艺才制作出了令人回味无穷的水煮干豆腐。品者知道,这水煮干豆腐里有家的味道。

(责任编辑:赵爽)


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