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建昌面糊饼

 

  □ 吉广旭
  狗舌头饼
  狗舌头饼取材与狗舌头无关,形状却与狗舌头相似,香味也自然令人垂涎吐舌。在建昌的饼馆及家庭餐桌上经常让人津液流溢、口舌生香,不失为一道美食小吃。
  狗舌头饼所取原料并非很多。将三五个鸡蛋打碎搅匀,倒入适量面粉、可撒一点葱花,或是切碎点韭菜末类,调制搅拌、融合在一起,但力度不宜过大过强,以防止面糊起筯,这类作法也勿需揉成面团。在适度温水中加入适量盐、调料、糖等搅拌融化,形成调料水,并全部倒入鸡蛋面粉中。静置等待几分钟后,用筷子将面糊搅成无数小疙瘩的均匀面糊,调料也混渍均匀。锅内加少许油烧热,旋转沾匀底壁,油烧热后调制中小火势,以免烙糊呛起油烟。舀一小勺面糊放入,晃动锅底,使面流铺均匀,呈薄圆饼状,且饼上无流动的面糊。小火烙制,滑动的饼在锅中一面凝固且煎制金黄后,掂动锅并用铲子将饼翻面,再行热烙。油吸溢后烙制面饼边缘金黄发硬、显现酥脆;捞出,将一张大饼切成若干三角状,外宽里窄,装在盆盘,端上饭桌,一块块状似狗舌头的葱花饼便烙煎成功。刚出锅的狗舌头饼,外皮酥脆、内里香软,混着葱香面味以及热油融入后的飘散,扑鼻浓郁,嚼起来滋味独特。若是混着粥类、汤菜一起就食,更觉舒畅有味。另一做法可将面揉成团,揉光上案,揪成剂子,揉成长条;用面杖擀开,右手压、左手抻,抹匀油,将剁好的肉馅放在一端叠成三角形;包住卷起,压擀成舌头状,用油烙成两面金黄,制成色呈金黄的香醇美味。品食不同风味的狗舌头饼,除却口味原因,更因其形状独特,而受孩童的喜爱。
  煎饼盒子
  煎饼盒子的主材离不开煎饼,说白了,是煎饼加馅后复又烙制的煎饼。
  小时候老式的煎饼锅,大人在做煎饼时,锅下加火,锅面上加油擦匀。要将搅拌的粗粮面糊放在锅面上铺展均匀、烙熟,手法有推、摊、拉、抹、擦、抿、刮、甩、耙等各种。用摊耙推匀面糊或是反拉式擦耙刮糊转圈呈圆状过程中,因火势、手法、力度、技巧所不同,做出的煎饼薄厚、软硬、湿度、口味也各有不同。有的薄硬酥脆、劲道耐牙;有的糊厚,吃着绵软;有的入口有面糊味。而煎饼糊因取材不同,面糊的发不发酵,放不放糖精等,也有酸、甜、干、面等各种口味。
  烙制的煎饼盒子,取材更适于面软有韧性、稍显潮湿的煎饼作皮,利于放馅煎制。将一张或几张(一般为防止漏馅,可多放两张煎饼作皮)软煎饼皮摊放好,将事先切碎、拌好的馅摊散在皮上三分之一处铺匀。建昌馅料一般以韭菜鸡蛋馅类居多,为防止韭汁加盐后流溢,也可放些干豆腐,便于吸收,并能中和一下韭菜的辛辣味道。煎饼皮裹馅包叠成圆形或长方形。若煎饼过干,也可将其用水淋湿作皮,要是不要酥脆掉渣不能折叠翻卷的才好。待将其连馅成盒子状包卷后,将平底锅中放少量油,用火烧热,用平铲放入卷好的煎饼,小火煎烤成金黄色面底。用铲子、筷子等协同工作,小心翼翼配合翻面,既要防止粘锅烙糊,又要防止馅汁等透过煎饼皮流溢而不能成形。同样小火将另一面煎成金黄色,菜馅熟透后,一般两面会显微糊。取出,切成段或直接盛盘。这样煎过的煎饼盒子皮很酥脆。外皮酥香、馅料鲜美,香渍可口,吃起来汁液流溢,夹杂烤面之香,别有一番风味。但煎饼这类小吃,一般要现摊现吃的好,盒子也是一样。及至剩后再吃,面体便少了劲道,味道不再鲜美,尤其反复熏蒸后,面的味道便不再适口。
  无馅的煎饼历史可以追溯到很早以前,东晋王嘉《拾遗记》曾云:“江东俗称,正月二十日为天穿日,以红丝缕系煎饼置屋顶,谓之补天漏。相传女娲是日补天地也。”五代王定保《唐摭言》:“段维……而乃性嗜煎饼,尝为文会,每个煎饼才熟,而维一韵赋成。”宋李观有诗云:“娲皇没后几多年,夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女,一枚煎饼补天穿。”清代袁枚曾在《随园食单》中记载:“山东孔藩台家制薄饼,薄如蝉翼,大若茶盘,柔嫩绝伦。”因之而给予最后评价是:“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废。”我认为其说的,便也是煎饼。
  但煎饼覆以酱、葱、菜蔬卷食吃法想必自古以来,尝试颇多,人们早已习以为常。而将其包馅后煎烤,把杂粮面味混之熟类菜蔬,主副兼备,应是现代人们在日常生活中富有一种创造性、日趋完美的一种美食吃法。人们总是在平常吃法上推陈出新,不断尝试着搭配得当的食物吃法,以满足不同口味的需求。 

(责任编辑:赵爽)


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