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建昌乡村特色小吃

 

  □ 吉广旭
  绵软香甜红薯饭
  众所周知:红薯,在乡村,俗称地瓜、山芋。味道甘甜、熟食面软、产量高、易侍弄,且富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素等多种营养成分,有“长寿食品”之誉。常食有预防便秘、减少肠癌发生、有助于减少血液中胆固醇的形成、抗癌护心、预防肺气肿、预防糖尿病、减肥等特殊功效。同时,它还是一种碱性食品,能中和肉、蛋、米、面中所产生的酸性物质,调节人体酸碱平衡。明代李时珍《本草纲目》记载“甘薯补虚,健脾开胃,强肾阴。”并说海中之人食之长寿,被中医视为良药。
  历久以来,红薯作为主、副食兼备的取材,吃法多种。作为乡村贫困山区的孩子,更知它在饥寒交迫、粮食奇缺时代的重要性。也许当时并不晓得它有多少的营养、功效,只知它能吃、好吃、禁饿,把它作为维持生命与能量的一种食物。也就是在这种取食过程中,人们尝试性地搭配烹食,做出了香甜绵软的红薯饭,俗称“地瓜焖饭”。
  小时候高粱米、玉米是主食,小米隔三差五小吃,大米和白面属稀缺珍贵食品,也许只有来了尊贵客人、或是逢年过节才能吝啬地吃上一顿。家里会将地里的地瓜挖出、去泥、洗净,切成小片、条状或是块状(那时吃粮较缺,地瓜还是一般舍不得去皮扔掉的);把大粒玉米 米查子、高梁米、小米中的一种淘洗干净,和小地瓜块、片下到锅里加水煮饭(因玉米 米查子、高粱米不易熟烂,一般做地瓜焖饭时需将米先下锅,地瓜滞后些放入;而小米开锅易熟,可以和地瓜同时入锅。)若是直接做撇汤干饭,则水不宜过多;亦不能太少,以免糊锅,漫过米、瓜一段即可。加火盖锅,至蒸汽四溢后,小火焖蒸十五分钟左右(锅内不可随意搅动,以免地瓜直接成泥)。若担心火势掌握不好,也可宽汤慢煮,至将熟时用笊篱捞出放盆里,在锅内放笼屉,将盆复放笼屉上,放一点盐入地瓜焖饭入味,焖蒸十几分钟。更可同时在锅内笼屉下炖一个大菜。
  出锅时的地瓜焖饭,地瓜黄中带绿,瓜皮或有些微红色。高梁米、白 米查子饭红黄相间、小米色泽金黄、油亮,无论是何种米食相配,与地瓜颜色斑驳相杂、点缀生色,都是色泽诱人;而且吃起来口感绵软,甜滋滋、香喷喷、味道鲜美,真正的色、香、味俱全。
  与此类推,乡村里总能在窘困岁月,变着法地尝试分门别类的烹煮食物,调理出美味。用自产或是取之自然的粗粮菜蔬,改善口味,让人口齿生香。不知不觉间已尝遍百味,且各有效用。如绿豆小米饭,凉爽怡神、性凉味甘,却有清热祛暑、利水消肿、润喉止渴、明目降压,预防和治疗中暑引起的发热、口渴、烦躁、小便不畅等症状;更有土豆焖饭、豆角焖饭、豌豆焖饭等等,口味、营养功效不尽相同,做法却与地瓜焖饭大同小异,但远不如地瓜焖饭的绵软香甜,入口如蜜。
  把蔬菜加在米面等饭食中充当主食、或主副食兼备,是物质匮乏年代不足为奇的常事。现在,大米已成为红薯饭的主要搭配米粮。平素不缺油水的人们,更乐于追求素淡的时尚。绵软香甜的地瓜焖饭,往往更会让人趋之若鹜,品甘食饴,乐意开怀。
  山野美味地瓜皮
  地瓜皮,又名地耳、地衣、地软儿、地木耳、地皮菜等。因常在雷雨过后大批出现,老家又称“雷公屎”,雅称“上帝的眼泪”;因其单个形状似葫芦剖制的水瓢倒扣,又据形称“地瓜软瓢。”但它在此绝不是指的红薯皮,而是一种真菌和藻类的完美结合,一般生长于阴暗潮湿之地,呈暗黑色,有点像泡软的黑木耳。《梧州府志》曾载:“葛仙米……此原非谷属,而名为米。传云:晋葛洪隐此,乏粮,采以为食,故名。”
  地瓜皮,平常盛阳之下很难得见。记得少时春夏之季,每每雨水过后,阳光微醺、雨露潮湿之时,和小伙伴儿挎筐拎瓢,在河边绿野、土壤表面,或是杂草基部茎叶间、大树底下及苔藓类植物群中四处寻觅。在雨水过后,没有污染的山地,捡拾成丝状群体、外覆丰富胶质物、黑中透着橄榄色、由许多屈曲盘绕藻丝组成、藏在微微杂草中、状似木耳的东西。
  捡拾到的地瓜皮,蓬软松散,疏落中略显膨胀、质地润泽、色泽鲜艳。回家后将杂草挑除干净,用清水洗净沙土杂物,置案板上切成碎块。或是用自家腌制的芥菜疙瘩,或是从园中割把韭菜、洗净切好,或是摊两个鸡蛋……每种取材,同地瓜皮一起加油炒制之后,一种略带腥膻的天然清香,沁入肺腑,口鼻生香,回味悠长。这种取之河野的自然美食,其味道应比现在养植的黑木耳浓郁得多,更是穷苦年代令人沉醉畅享的天赐之食。
  如今知道,地瓜皮不仅食用起来美味幽香,更富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质。国外的科学家研究发现,地瓜皮所含的一种成分可以抑制人大脑中的乙酰胆碱脂酶的活性,从而可能对老年痴呆产生疗效。而国内各种书目自古至今便有所论述,如《食物考》“清神解热,痰火能疗”,“久服延年,盖亦能清脏热者”;《纲目拾遗》“清隔,解热,利肠胃”;《陕西中草药》“淸热收敛,益气明目,治烫火伤,夜盲症”……由此可见,其降脂明目、清热降火、补虚益气、滋养肝肾的各种功效形同药类,不可小觑。但地瓜皮生于雨后河野潮湿之地,性凉而滑,属寒性食品,脾胃虚寒者却不可多食。
  而今,在建昌城内某些饭店,也能吃到用地瓜皮炒菜和炖制的佳肴。如地瓜皮排骨汤、地瓜皮萝卜排骨汤、地瓜皮羊排山药汤各种汤类风味独特;凉拌地瓜皮、地瓜皮豆腐、地瓜皮炒韭菜猪肉、地瓜皮烧肉鲜、地瓜皮打卤、地瓜皮包子……肉菜香中混杂天然野味清香,既有山珍之味、又有海鲜之觉,多种口味令人齿颊生香,且带有雨后清新自然风味,更被冠以“情人的眼泪”诗意之名,成为名菜佳肴。
  地瓜皮,这种取之自然的乡村山野美味既入得农民餐桌,又进得盛宴厅堂,一直被人们所津津乐道,百食不厌。 

(责任编辑:赵爽)


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