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建昌两种夏日消暑风味小吃

 

  □ 吉广旭
  碗坨
  农村有很多类似食品,看似平常,稍费工夫,便成精品美食,碗坨便是其一。碗坨,老家也叫碗团、扣碗。因它算是粗粮细做的食品,正宗的碗坨,以荞麦面为主,所以应称为主食;而这种主食,又常是以凉拌菜的形态端上饭桌,有滋有味,又当之无愧地成为菜品佳肴;因而合二为一,主副兼备。
  记得小时候,母亲将细萝过滤,筛得极细的荞麦面放入小盆内,和成稀汤状,浸渗约十分钟,形成面糊,面糊稀稠以能挂在勺子上为度;然后倒入几寸口径的瓷碗内将满,加少许盐面搅匀,用另一只碗翻扣罩住;将碗放置锅屉上,锅内加水,或碗置水上,以不漫过扣碗为宜;盖上锅盖,燃柴引火,用旺火蒸制十分钟左右;掀锅翻碗,用筷子搅动均匀,重又盖锅续薪,汽蒸至熟。熄火后,揭锅取碗,晾凉。可以将覆扣之碗掀去拿开,也可以将上下碗错位反扣,使食物易碗,碗中食物,呈倒扣碗状,成胶质状凝固在一起,是为碗坨已成。把晾凉的碗坨用刀切割成条,再折刀成块,然后根据口味轻重、喜好,像拌制凉菜一样,加入各种佐料。如酱油、味素、醋、葱花、香菜沫、芝麻酱,乃至辣椒、蒜泥、黄瓜丝、芥末、姜丝之类,便可入盘端桌食用。
  那种碗坨吃起来筋软香醇、透气凉爽、舒适可口。因辅以佐料不同,可常吃常新,百吃不厌。另因主料荞麦富含丰富的蛋白质、B族维生素、芦丁类强化血管物质、矿物营养素、丰富的植物纤维素等,据科学验证具有降脂降糖、抗炎、止咳袪痰、防治贫血的药用保健价值,对肠胃疾病、动脉硬化、改善高血压症,预防脑血管意外、老年痴呆也有一定的辅助治疗功效。
  如今,传统做法流传下来的碗坨,在建昌农家饭店尚可吃到。尤其是在夏天炎热季节,将拌好的碗坨放在冰箱里镇凉之后,吃起来既有味觉上的蓓蕾展现,又可散热通舒、凉快消暑。
  皮冻
  在贫困年代的建昌乡村,大多农户人家,皮冻大都只有在冬季杀年猪、或买年肉后,用剔下来的肉皮熬制,平时难以轻易吃到。而今随条件好转、生活富裕,除却买卖,很少有自家费时费力熬制皮冻的。街头巷尾、市井小贩,处处可见,风靡城乡。因其成形后透明晶莹,适于冷藏,更于冷藏后益显筋道耐嚼、凉爽可口,尤适于夏季消暑解热、去燥除烦。
  家庭皮冻的作法,一般先将适量猪皮附毛拔除剔净。并把猪皮内附的多余油脂袪除干净。如剔除不易,可放入冷水锅中,烧水至沸,煮几分钟后捞出,用凉水冲洗后,再用镊子或拔毛夹淸理无余。然后将肉皮洗净,切成小细条,复用温水反复搓揉,直到水上看不到漂浮的油花为止。在锅中加入适量水(一般约一碗肉皮两碗余水的比例为佳)、将切洗好的肉皮细条控干后放入锅内,加上花椒大料、葱、姜、辣椒、料酒、盐类调料,搅拌均匀,然后盖好锅盖,用文火慢煮细熬近一个时辰;期间要适时注意加入些开水,以防干锅;至汤浓皮熟后熄火,将放入汤中的葱姜、花椒等调料捞捡出来,放入味精调理汤味。
  出锅后,不再搅拌,连汤带肉皮一起舀进盆具内,自然凝固,晾凉后便成皮冻。可以将皮冻切成块,浇上酱汁等类调味,吃上去舌端有粉腻之感,齿颊有肉皮之香,颜色、口味俱呈上乘。
  夏季炎热,将放凉凝结的皮冻放入冰箱冰藏,待过几个小时后或隔夜取食,皮冻更透明、色更晶莹、味更浓郁,食之冰凉入口,更显消暑去热、美味难得。

(责任编辑:赵爽)


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